No Brasil, é permitido misturar o leite de búfala ao de vaca para compor a mussarela de búfala, desde que essa informação esteja presente no rótulo do produto.
A pesquisa foi conduzida pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP e constatou que os consumidores de mussarela de búfala não possuem o conhecimento necessário para identificar fraudes no produto, especialmente sobre a mistura do leite de vaca na composição. Isso porque o estudo revelou que somente 4% dos consumidores costumam ler o rótulo antes de comprar.
O estudo fez parte da dissertação de mestrado da médica veterinária Andressa Aquino e teve como objetivo avaliar a percepção e o conhecimento do conhecimento desta qualidade de queijo, sobre sua autenticidade. O alvo da pesquisa foi identificar a comunicação de risco, uma área relacionada à detecção e percepção de determinado público-alvo, quanto aos riscos impostos por um produto.
A mussarela de búfala foi eleita como objeto de estudo devido ao seu elevado valor agregado, pois se trata de uma variedade de queijo que custa mais caro e carrega consigo vantagens nutricionais específicas, como baixo índice de colesterol e maior concentração de proteínas. Contudo, no Brasil, por lei, a mussarela de búfala pode misturar leite de vaca na composição, desde que essa informação seja apresentada no rótulo do produto.
A pesquisadora aponta que, com essa permissão, é comum que ocorram muitas adulterações desse tipo de queijo, como a adição do leite de vaca sem que a informação conste no rótulo. O que se deve ao fato de que a produção do leite de búfala diminui no período entressafras – que acontece entre a primavera e verão.
A semelhança entre o queijo feito puramente com o leite de búfala daquele que mistura o leite de vaca, cuja informação constava no rótulo, também foi considerada na pesquisa.
“Queríamos saber se esse consumidor tem reconhecido um produto autêntico e se consegue observar a diferença, porque fraudar um produto e induzir o consumidor ao erro são crimes previstos na legislação”, comenta Andressa.
Para o estudo, foram entrevistados 120 consumidores em diversos supermercados do bairro da Mooca, em São Paulo. Após a aplicação de um questionário de dez perguntas, os entrevistados foram divididos em grupos, classificados como os de alto e os de baixo nível de conhecimento sobre a fraude no queijo. Essa separação foi realizada a partir das respostas para saber se existia diferença nos discursos dos consumidores.
Andressa comenta que considerou consumidores de alto nível de conhecimento, aqueles que responderam já ter ouvido falar sobre a fraude no queijo de forma relativa ao que está previsto na legislação de alimentos. Enquanto que os consumidores de baixo nível de conhecimento, foram os que disseram não ter ouvido falar ou não mencionaram ações não fraudulentas.
Resultados do estudo
Os resultados apontaram discursos semelhantes em ambos os grupos e, além disso, mostraram que a principal motivação dos consumidores para optar pela mussarela de búfala, são fatores organolépticos, características que podem ser percebidas pelo sentido humano, como o sabor. 41% dos entrevistados afirmaram optar pela mussarela de búfala devido ao seu valor nutricional.
Contudo, houveram alguns equívocos em seus discursos: “Eles falaram muito: ‘eu ouvi dizer que tem menos gordura…’ e outras informações erradas como essa. Percebemos que não buscam se está certo”, explica Andressa. A mussarela de búfala apresenta maior teor de gordura em relação ao queijo fabricado com leite de vaca, contudo, é considerada mais saudável por apresentar menor teor de colesterol em relação ao produto bovino. Além disso, a mussarela de búfala possui ácidos graxos insaturados que contribuem na redução do colesterol total, LDL e de doenças cardiovasculares.
Outros 82% dos consumidores reconhecem o produto por sua aparência, de forma que as mussarelas fabricadas só com leite de búfala e as que misturam de leite de vaca, são praticamente idênticas em relação ao formato e coloração, o que pode induzir o consumidor ao erro. Contudo, apenas 4% dos consumidores nutrem o hábito de ler a lista de ingredientes a fim de evitar a compra errada.
A pesquisadora acredita que o rótulo é o elemento que empodera o consumidor. “Ele tem pouca informação sobre o que está comprando é uma das coisas que lhe daria poder é o rótulo, mas ele não tem observado. Uma medida para evitar ser enganado seria lê-lo e não comprar pela aparência”, pontua. Outro ponto revelado foi que os consumidores confiam em instituições que previnem a fraude, mas não buscam os selos, tanto de inspeção quanto de qualidade ou autenticidade.
Por isso, é fundamental que o nutricionista atue como um educador e oriente seu paciente a adquirir o hábito de ler os rótulos do que consome, evitando assim ser levado ao erro na hora da compra.
Fonte: Jornal da USP
